Es evidente que el jamón es un producto único, sabiendo que es esencial dentro de la gastronomía española. Como es lógico, existen diferentes tipos de jamones, si bien, el ibérico es el más apreciado en España, al igual que en el resto del mundo. Claro está, para poder tener un buen jamón ibérico lo primero que hay que hacer es criar a los cerdos en dehesas habilitadas para ello, alimentándolos de bellotas, principalmente y que se encuentren en un entorno único.
Una vez que se ha cebado al cerdo, los fabricantes y productores de jamones deben llevar a cabo una serie de pasos para que el proceso de elaboración sea excelente. En este sentido, todo comienza por sacrificar a los cerdos y despiezarlos para luego, continuar con varias fases claramente diferenciadas.
Salazón
Tal y como su nombre indica, en este primer paso del proceso lo que se hace es cubrir en su totalidad, las piezas del jamón con sal, con el objetivo de que se conserven mejor y se deshidraten. Habitualmente, durante este proceso, las piezas deben estar en cámaras especialmente diseñadas para ello, teniendo muy en cuenta valores como la temperatura, que debe estar entre 0º y 5º y la humedad relativa, que suele estar alrededor de entre el 70% y el 90%.
Hay que decir que la sal es un elemento esencial para que las piezas se curen en perfectas condiciones, además de ayudar a que el jamón consiga su aroma y color característicos.
Con respecto al tiempo que puede durar esta fase, dependerá del peso de la pieza, aunque, generalmente, se suele dar un día por cada kilo, aproximadamente.
Lavado y asentamiento
El siguiente paso será el lavado, que debe hacerse en todas las piezas por igual y siempre con agua templada para eliminar la sal que se haya quedado. Cuando se compruebe que están bien lavadas, hay que colgar cada una de las piezas con una cuerda en una cámara para que se inicie el periodo de asentamiento.
Con ello se consigue eliminar la humedad, siempre teniendo en cuenta que la temperatura debe oscilar entre los 0º y los 6º y la humedad relativa entre el 80% y 90%. Por norma general, esta fase suele durar en torno a unos 40 días.
Secado
Una vez que se han llevado a cabo los pasos anteriores, hay que mandar las piezas a los secaderos naturales, los cuales, suelen tener amplios ventanales para que entre bien la luz y tengan una buena ventilación.
A este paso también se le conoce como periodo de reposo y, dependiendo del jamón y sus características, puede ser entre 6 y 9 meses.
Maduración
Tras pasar este tiempo en los secaderos, llega el momento de clasificar cada una de las piezas, teniendo en cuenta ciertos parámetros clave como son la calidad de las mismas, el peso y la conformación.
Una vez que se ha hecho la clasificación correspondiente, las piezas se llevan a las bodegas naturales, donde pasarán su última fase, es decir la de curación o maduración.
Generalmente, las bodegas deben contar con una temperatura que oscile entre los 15º y los 20º, y en cuanto a la humedad relativa en las mismas, debe estar entre el 60% y el 80%.
Este es uno de los periodos más importantes, ya que es en las bodegas donde las piezas experimentan cambios bioquímicos y enzimáticos, que producen finalmente que el jamón tenga una excelente textura, así como un buen aroma y sabor.
Finalmente, las piezas que son de Denominación de Origen deben pasar unos controles de calidad, con el fin de garantizar que todas ellas han pasado por el proceso de elaboración correspondiente con base en la normativa vigente en este sector.
