Sergi Arola: “Ferran Adrià ha hecho lo que tenía hacer”.

Autor: Texto: Àlex M. Franquet. Fotos: Guillem sans

“Cocino como a mi me gusta comer. No me importan las modas”.

 El cocinero Sergi Arola luce una estrella Michelin en su historial gracias a una carrera innovadora que comenzó en Madrid y luego continuó en Barcelona y Sao Paulo.

 Ahora, con el retiro voluntario de Ferran Adrià, es un buen momento para que Sergi Arola reflexione sobre el vacío que deja el número uno mundial, sobre el momento actual de la cocina tras el boom de los últimos años y sobre el impacto que también ha tenido la crisis económica en la alta restauración.

– Repase los restaurantes que tiene ahora mismo…

– Abrimos en noviembre pasado en Sao Paulo. Tenemos el “Gastro” de Madrid y los “Arola” de Barcelona y Lisboa. En Madrid, he abierto el concepto de coctelería “Le Cabrera”. En Roses, tenemos el “Vi Cool”, que queremos ampliar. No me puedo quejar.

 – ¿Qué proyectos tiene ahora mismo?

– Yo no puedo parar dos años, como Ferran Adrià, pero me he tomado un tiempo de reflexión. He montado un par de proyectos en Madrid, sobre todo “Le Cabrera”, un nuevo concepto con coctelería y tapas en dos plantas. Está funcionando muy bien y me hace plantear si, realmente, el camino es abrir en América o Asia como pensaba hasta ahora, o esperar a proyectos que valgan la pena de verdad. Hasta ahora era un poco una huída hacia delante, porque teníamos muchas aperturas previstas. Abrimos en Sao Paulo, en Brasil, este año y estábamos viendo qué más hacíamos de cara al futuro. Ahora, no. En los próximos meses debo decidir sobre la estructura, a nivel de qué quiero ser cuando sea mayor.

– ¿Se refiere a arriesgar menos en cuanto a la cantidad de establecimientos?

– Igual intentar ser más pequeño para funcionar con lo que tengo. Al final, te das cuenta que haces lo mismo con nueve personas de plantilla que con cinco ahora mismo, tal como está el patio. Incluso con cuatro. Igual con ese ahorro no has de abrir más establecimientos. Estoy en un momento de transición.

– Pero no se puede comparar este tiempo de reflexión suyo con lo que ha hecho Ferran Adrià.

– No. Ferran ha hecho lo que tenía hacer. Cuando estás a un nivel como el suyo, no te puedes permitir fallar. Yo puedo fallar. No pasa nada. Ferran no puede fallar. Cualquier decisión que afecte a El Bulli tiene una repercusión mediática importante. Se toma un período de reflexión.

– ¿Era necesario?

– Es muy oriental. Va bien, en determinados momentos, reflexionar y decidir el camino. En 1997 reflexioné y me marché a Madrid. Me fue bien. Si no lo hubiera hecho, seguramente ahora no estaríamos hablando en el restaurante del Hotel Arts.

– ¿Era inevitable parar después del punto al que había llegado?

– Pongo un ejemplo. Un jugador de fútbol o un deportista profesional han de sacrificarse mucho para ser el número uno del mundo. El coste personal, con la familia, incluso físicamente, es muy alto, enorme. Ferran se puede comparar con Tiger Woods, con Valentino Rossi o con Michael Schumacher cuando corría. Pero con otra edad. Con 42 años. Realmente, Ferran no cierra. Sólo reflexiona. Necesita un pequeño break. Además, cualquier cosa que haga será mirada con lupa.

– Para usted y otros cocineros puede ser una ocasión de oro.

– Es una oportunidad fantástica. Hasta ahora, hemos estado 15 años en los que el “pal de paller”, el eje, de todo este tinglado era Ferran Adrià. No quiere decir que deje de serlo, pero el primo de Zumosol era Ferran. Eso no quiere decir que lo deje de ser. Pero el gran sumo hacedor era Ferran. Si pasaba cualquier cosa, estaba Ferran. Ahora él pasará a segundo plano. Él quiere pasar a un plano más intelectual y menos ejecutivo.

– También tiene sus riegos.

– Claro. Habrá algún “gamarús” que querrá ser Ferran. Ya la hemos cagado. Por otro lado, el resto de cocineros ya no tendremos esta referencia todopoderosa. Nos tendremos que espabilar en definir nuestra personalidad aún más. Andoni tiene una personalidad propia. Joan Roca tiene una personalidad propia. Nosotros también la tenemos. Pero la tendremos que reafirmar más porque ya no tendremos a Ferran para decir: esta es mi generación y estos son mis chicos. Lo dirá, pero ya no estará en activo.

– También se pueden aprovechar de las reflexiones que haga Adrià en estos dos años sabáticos.

– El trabajo intelectual de Ferran, como ha hecho siempre, con la misma generosidad de siempre, lo proyectará para nuestro beneficio. Ferran siempre ha hecho esto. No hay nadie que no pueda decir que Ferran no es una persona generosa, muy honesta y muy entregada que nos lo ha dado todo, sin cobrarnos nada. Y, en cualquier caso, después de dos años de reflexión, igual se reinventa otra vez y hace algo que es la hostia. En cualquier caso, es positivo.

– ¿A usted esto le hará seguir su ejemplo, ya que ha dicho que está meditando sobre su proyecto?

– No, no. Estoy en una fase de introspección pero como empresario, no como cocinero. Me estoy planteando qué modelo de crecimiento quiero. Cocino como a mi me gusta comer. Eso no lo pongo en duda porque me dan igual las modas. No me entero de las modas porque yo cocino como cocino. Hay algunas cosas que vas acoplando pero tu “know how” es el que es. Y esto no lo puedes cambiar.

– ¿Y cómo describiría su cocina?

– Eso sería mejor preguntárselo a un cliente… Pero cocino como me gusta comer y trato a la gente como me gustaría que me trataran a mi en un restaurante. Es lo que tiene que hacer un profesional.

– Su filosofía como cocinero sería…

– … como dicen los Kinks “Give the people what they want”. Demos a la gente lo que la gente quiere. Soy mucho menos egocéntrico de lo que la gente piensa y acepto maravillosamente bien la crítica. Incluso la acepto tan bien que he montado “Le Cabrera” y toda la prensa lo ha encontrado muy bien. Me parece raro. Soy un poco masoca. Encuentro a faltar alguna ostia. Intento ser modesto con mi equipo, con mi gente. Sobre todo, duermo muy poco pero duermo muy bien. Es motivo de orgullo. No todo el mundo lo puede decir. No he pisado nunca a nadie, ni he pisado a nadie.

– ¿Cree en la inspiración? ¿Qué le inspira a la hora de crear algún plato nuevo?

– Lo importante es que la creatividad te coja trabajando. Cuanto más trabajas, más fácil es que te venga la creatividad. Hace muchos años que ya no creo en la suerte. Evidentemente.

Consejos.

– ¿Qué consejo le daría a un joven estudiante de restauración que quiera empezar en este mundo?

– Que éste es un trabajo de fondo. No es un sprint. Hay trabajos en los cuales igual haces un pelotazo y te puedes retirar. Esto no. Has de labrar cada día. Es una maratón que te durará toda la vida. La vida útil de un cocinero que tenga su restaurante puede ser muy larga.

– Que no tengan prisa…

– No se trata de llegar, sino de mantenerse. Es decir, cuando la gente me pregunta si no quiero tener tres Estrellas Michelin, digo: hombre, si un día me las dan, será fantástico. Pero tengo 42 años. Si ahora mismo me las dieran, ¿qué hago? ¿Estoy 25 años defendiendo las 3 Estrellas? Sería demasiado estresante.

– ¿Algún otro consejo?

– Es importante tener muy presente que está muy bien tener referencias e influencias, pero la cocina es como la música soul. No necesariamente es importante quién compone una canción, sino quién la interpreta. Siempre pongo como ejemplo la canción “Respect”. Es una canción de Otis Redding pero a todo el mundo le viene a la cabeza la versión de Aretha Franklin. ¿Desmerece que Aretha Franklin no sea la autora para saborear su interpretación? No. Es excelente. Es mucho mejor que la original.

– A los jóvenes cocineros les pide que tengan su personalidad propia.

– Hemos entrando en una dinámica de demasiada intensidad creativa, de demasiada exigencia. En este sentido, he escrito en mi columna para la revista “Rolling Stone” un artículo titulado: “¿Pero quién coño quiere ser Yoda?”. Desde pequeños, nos envían unos estímulos de conducta y comportamiento. Esto es independiente de quien mande, de si es una dictadura o una democracia. Además, los sistemas de control de una democracia son tan o más efectivos que los de la mayoría de dictaduras de antes. Ahora, los gobiernos tienen más poder sobre tu vida que el que tenía Franco. En todo. Estás controladísimo. En el artículo yo hablaba de esto de ser bueno, de ser la persona que todo el mundo quiere que seas… yo lo comparo con la “Guerra de las Galaxias”. A la gran mayoría de gente sana nos caía bien Han Solo. Con los años has ido desarrollando una cierta empatía con el Imperio, con Darth Vader.

– ¿Por qué lo dice?

– Cuando analizas a los Jedis, te das cuenta de que los Jedis son lo peor. Son Orwellianos y son tan o más fascistas que los del Imperio. Y, encima, Yoda vive en medio del fango. Luke Skywalker, que era simpático al principio, se vuelve un gilipollas integral cuando se convierte en Jedi. En este aspecto, los jóvenes que quieran entrar en este mundo han de desarrollarse y tener su personalidad…

– … su personalidad propia, sin querer ser nadie.

– Me parece patético que alguien pretenda ser Ferran Adrià o Martín Berasategui. Me parece triste. Pero que quieran ser Sergi Arola ya me parece todavía más triste porque, realmente, no soy nada. Lo que pasa es que la gente ve una referencia mediática y les pone cachondo. Punto. Sólo trabajo. Intento ser honesto. No lo considero meritorio, ni considero que yo sea una referencia a seguir o un ejemplo.

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