12 junio, 2021

Elogio del torrezno

Un invierno tan frío nos anima a romper con las rígidas normas dietéticas y apostar, dentro de un orden, por las grasas. Y si hablamos de grasas ricas, qué mejor que unos buenos torreznos. Tras unos años de olvido por aquello de la preocupación por el peso y por el colesterol, vuelven a ocupar su lugar en las barras e incluso en algunos sitios como Madrid se han puesto de moda.

No se preocupen en exceso, los cocineros ahora utilizan técnicas que reducen notablemente la cantidad de grasa. Ya sabrán ustedes que los más célebres son los de Soria, tan importantes allí que incluso están amparados por una marca de garantía, Torrezno de Soria.

Pocas cosas hay aparentemente más sencillas de elaborar. Panceta de cerdo adobada con sal y pimentón y frita. Dicho así parece fácil, pero no debe serlo tanto cuando resulta tan complicado encontrarlos buenos. Las claves: la calidad de la panceta (mejor si es de ibérico), la habilidad en el adobo y la buena mano del cocinero para lograr ese punto en el que la piel está bien hinchada, dorada y crujiente, nunca dura ni correosa. Y que lleguen a la barra o a la mesa sin chorrear grasa.

No conozco a nadie a quien no le guste un buen torrezno. Otra cosa es que no los coma por aquello de que engordan. Sin embargo, vale la pena hacer de cuando en cuando una excepción. En estos tiempos en los que acercarse a las barras es misión casi imposible por las restricciones que impone la pandemia, siempre pueden comprarlos por Internet para comerlos en casa. Los venden ya precocidos, listos para pasar unos minutos por la sartén.

Hay varias marcas, pero comprueben siempre que lleven la marca de garantía. Y cuando llegue la normalidad, aprovechen para visitar Soria y hacer allí una ruta de bares. Me gustan los del clásico Mesón Castellano, en la Plaza Mayor, y muy especialmente las ‘almitas’ de la Cervecería Torcuato, torreznos cortados en láminas muy finas. Y en la provincia, los de Virrey Palafox, en Burgo de Osma.

Más direcciones: Essentia (Tarancón), El Molino de Alcuneza (Sigüenza) y ya en Madrid, donde como les decía se han puesto de moda, los de La Raquetista, Treze o El Fogón de Trifón. Ya saben, no abusen, pero tampoco se sientan culpables dándoles un bocado.

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