Una cebolla con toque especial

Autor: David Prats

Desde noviembre hasta abril, Valls, población tarraconense donde residen unos 25.000 habitantes, huele a Calçotada. Según datos de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Calçot de Valls, durante la temporada se prevé una producción de entre 12 y 13 millones de esta cebolla tan dulce y suculenta. La cincuentena de agricultores repartidos entre el Alt Camp, Baix Camp, Tarragonès y Baix Penedès hace tiempo que ven razones optimistas para una temporada de cinco estrellas. Además, se calcula que el resto de productores no inscritos en la IGP Calçot pueden recoger unos 60 millones más de calçots, aunque no están etiquetados como IGP.

Las previsiones globales de consumición para este 2017 de cebolla blanca delgada son de 70 millones. Las cifras se mantienen similares a los últimos años y, en todo caso, una cierta tendencia al alza. Los establecimientos de restauración de Valls y la comarca del Alt Camp son los que viven con más pasión la temporada. Conocidos restaurantes como Casa Félix, Cal Ganxo o la Masia de Fontscaldes explican que la temporada de calçotadas mueve un volumen de negocio de entre 10 y 12 millones de euros. Verdaderamente un agosto de billetes a toda regla.

Todo este macro aparato gastronómico tiene el punto más álgido con la Gran Festa de la Calçotada de Valls. La jornada festiva y promocional alrededor del calçot se celebrará el domingo 28 de enero. Las plazas y calles de la capital de la comarca del Alt Camp se impregnaran de un marcado tipismo y un bullicio de personas. La jornada propone un variado programa de actos tradicionales festivos y competiciones relacionadas con el calçot: pasacalles, demostraciones de asar calçots a la parrilla, concursos de cultivadores de calçots, de elaboración de salsa de la calçotada, de comer calçots y otras degustaciones.

Apuntes históricos

En Valls, ciudad de origen por excelencia de la calçotada, hace más de cien años que degustamos esta variedad de cebolla. Desde finales del siglo XIX, la tradición ha dado la posibilidad de transmitirlo de generación en generación, por lo que Valls es conocida como la cuna del calçot. La calçotada, una comida basada en el calçot, su salsa y sus complementos, constata el arraigo de este hecho gastronómico tan típico y popular en nuestro país.

El calçot fue descubierto por un solitario ciudadano vállense llamado Benaiges, de finales del siglo XIX conocido con el apodo “Xat de Benaiges” quien empezó a cocer a la brasa los brotes nacidos de la cebolla vieja, cultivados especialmente para ser cocidos en las llamas del fuego. También fue él quien inventó la salsa que, con algunas modificaciones, hoy comemos.

El proceso de cultivo de un calçot empieza cuando, alrededor de tercer trimestre del año, se siembra la semilla de la cebolla blanca. Cuando la cebolla germina y crece, se arranca del suelo que la acoge y se vuelve a plantar en tierra apropiada en la que va creciendo. Hay que esperar que saque cabeza como una cebolla normal, entonces la arrancaremos otra vez (hemos llegado al tiempo de verano), se guarda unas semanas y entonces se cortará el trozo de arriba y se vuelve a plantar; debe quedar medio enterrada, mostrando la blancura de la planta en el exterior. Hay un prospecto agrícola que dice “la cebolla debe sentir las campanas”, lo que quiere decir que en el momento de plantar, se acueste muy poco. Los agricultores aconsejan plantar los calçots en época de luna vieja (menguante). A medida que crece la planta hay que ir calzándola, es decir, rodeándola de tierra, repitiendo la operación en varias ocasiones.

A partir de las primeras décadas del siglo XX la calçotada se ha convertido en una comida habitual de muchas familias durante el fin de semana. Las raíces del gran impulso experimentado por la calçotada en todo el país podemos datarlas a mediados de siglo, cuando la “Peña Artística de la Olla” hacia sus célebres calçotadas e invitaba a personalidades del mundo artístico y cultural barcelonés que ayudaron a divulgar las mismas. Ahora, la calçotada vallense cada día crece en popularidad. Los contornos de la ciudad se ven adornados de humaredas que, aquí o allá a lo largo ya a lo ancho de la geografía del Alt Camp, son como puntos de referencia de las masías vallenses. La fiesta familiar o de amigos, comienza con la preparación de la comida, en la que todos pueden participar. Éste, quizás, es uno de los encuentros principales, todo el mundo da su opinión y todos creen que tienen el secreto de una mejor cocida y de la mejor manera de hacer la salsa. Las humaredas que se levantan hacia arriba, hacia el cielo, son unos símbolos, son como un mensaje de amistad. Es la señal, el saludo de un amigo, hecha con el medio de comunicación más antiguo de la humanidad. A partir de los años sesenta, el impulso de algunos establecimientos de restauración con espíritu emprendedor, ha permitido el diseño de locales apropiados para hacer la calçotada. También las agencias de viajes han incluido esta nueva atracción en sus itinerarios, la generalización del vehículo particular y el hecho que en invierno las propuestas turísticas y gastronómicas no sean tan frecuentes como en verano, ayudan a que Valls se convierta, por unos meses, en la ciudad por excelencia de la calçotada.

¿Cómo hacer una calçotada?

Los elementos básicos son los calçots de Valls con la salsa especialmente hecha para acompañarlos, la carne de cordero y longaniza (o morcilla) a la brasa y los postres (naranjas, crema catalana, productos de pastelería y avellanas tostadas). Las bebidas que genuinamente acompañan la comida son el vino y el cava, el café de la calçotada y diferentes licores. El ritual empieza con la delicada operación de preparar los calçots, que consiste en cortar las hojas verdes y las raíces a una medida, sin “descabezar” los calçots. Posteriormente, los calçots se colocan en parrillas, donde el fuego bien organizado y vivo debe hacer su trabajo. Durante la operación de cocción es necesario retirar la parrilla del fuego un par o tres de veces para proceder a girar los calçots uno a uno. Cuando son cocidos, es decir, cuando están blandos de la punta y negros por la parte de fuera, se guardan bien envueltos en papeles de periódico antiguos para mantener el calor.

Hay que tomarlos calientes, por lo que los calçots se llevaran a la mesa todavía envueltos y colocados en una teja. Los comensales van a recibirlos preparados para disfrutar cada uno con su correspondiente babero para no ensuciarse, con la tarrina de salsa llena y con una rebanada de pan que sirve de acompañamiento y retiene el goteo de la salsa. Los calçots se comen tradicionalmente de pie y la cantidad depende de la experiencia y el hambre de la gente. En principio, se recomienda consumir entre unos 20 a 40 por persona. A continuación, las brasas se aprovecharan para cocer la carne, la longaniza y, eventualmente la butifarra negra, alcachofas, patatas asadas… Asimismo, durante toda la comida corren de mano en mano los porrones llenos de vino, preferentemente tinto, aunque también blanco. El encuentro gastronómico termina con la tradicional naranja, crema catalana y los pasteles alegóricos del calçot.

Para la elaboración de buena salsa de la calçotada de Valls, cada familia tiene su secreto, fruto de la propia investigación, que se ha ido pasando de generación en generación. Con todo, los ingredientes para cuatro personas son: 100 gramos de almendras tostadas, 30 gramos de avellanas tostadas, 1 galleta maría, 4 ó 5 tomates rojos asados, 1 cabeza de ajos asados, 80 cl de aciete de oliva DO Siurana, ½ vasito de vinagre, 1 pimiento seco o pimentón dulce, perejil, sal y hierba de Santa María, todo ello bien picado en un mortero o con una batidora.

Estamos delante de un excelente plato culinario. El secreto del buen calçot, su ángel, su misterio, posiblemente lo encontraríamos en el hecho de cultivarse en las tierras de Valls y de su comarca. Debe ser el agua, el sol, el clima, la composición especial del Alt Camp, la dedicación y el amor con que los payeses cultivan los calçots. No encontrará en ningún otro lugar el gusto especial, el mismo gusto que tienen los calçots de Valls. Pórque la calçotada de Valls es única y representa una definición clara de la forma que tenemos de ser los catalanes.

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