![\"ruscalleda-revistarambla-02\"](\"https:\/\/www.revistarambla.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/ruscalleda-revistarambla-02.jpg\")
Y desde noviembre pasado ya ha abierto su tercer restaurante: el \u201cRestaurant Moments\u201d de Barcelona, que forma parte del Hotel Mandarin Oriental, en el Passeig de Gr\u00e0cia. En la sede del antiguo edificio del Banc Sabadell se ha inaugurado el \u201cRestaurant Moments\u201d, que regenta el hijo de Ruscalleda, Ra\u00fcl Balam.<\/p>\n
Justo cuando la Ruscalleda celebra el 20 aniversario de la creaci\u00f3n del Restaurant Sant Pau de Sant Pol, su hijo Ra\u00fcl Balam sigue la estela de su madre y apuest por la cocina catalana moderna en pleno Passeig de Gr\u00e0cia.<\/p>\n
– Con tantos proyectos, tendr\u00e1 que descansar alguna vez…<\/strong><\/p>\n – S\u00ed, mi trabajo merece pararnos para inspirarnos de vez en cuando. Ir a ver una pel\u00edcula o una obra de teatro para sentir cosas diferentes, pero siempre pensando en el trabajo. Es un trabajo muy llevable. Es una suerte que tu trabajo forme parte de tu vida. Es como si me hubiera tocado la loter\u00eda.<\/p>\n – \u00bfSe siente privilegiada?<\/strong><\/p>\n – Mucho. Yo nac\u00ed en una familia de payeses y el pay\u00e9s sabe que el trabajo lleva trabajo. El pay\u00e9s no est\u00e1 quieto. Genera trabajo siempre. El pay\u00e9s que para cuando hace fr\u00edo o que no siembra por miedo a una helada, poca cosa har\u00e1. En cambio, el que se lanza, el que no para de trabajar, a \u00e9se el trabajo siempre se le gira para bien.<\/p>\n – Trabajar tiene premio.<\/strong><\/p>\n – Seguro. Y trabajar sin trampas, trabajar con honestidad. Estoy convencida que eso pasa en todos los \u00e1mbitos.<\/p>\n – Ha dicho que una obra de teatro o una pel\u00edcula le inspira a la hora de cocinar \u00bfEn qu\u00e9, por ejemplo?<\/strong><\/p>\n – \u00a1Y tanto! Como cuando una vez fui a ver la obra de teatro de Samuel Beckett \u00abLas buenas horas\u00bb. Es un mon\u00f3logo desde el punto de vista de una mujer a la que el mundo no le escucha. Cuando sientes la angustia que produce esta obra piensas la suerte que tienes de que a ti te escuchen. Entonces, me da fuerzas para retomar un trabajo que hab\u00eda dejado aparcado.<\/p>\n – \u00bfQu\u00e9 importancia para usted tiene haber nacido donde ha nacido en Sant Pol, en el Maresme?<\/strong><\/p>\n – En Sant Pol, en el Maresme, en Catalunya, en Espa\u00f1a, en Europa. Es la suerte que disfrutamos ahora de tener respeto tanto si eres hombre o mujer. De peque\u00f1a, yo no entend\u00eda cuando me dec\u00edan \u00aba esto las ni\u00f1as no juegan o esto las ni\u00f1as no lo hacen\u00bb.<\/p>\n – Los cocineros dominaban antes.<\/strong><\/p>\n – S\u00ed, pero ha sido muy bueno para m\u00ed enfrentarme a una profesi\u00f3n masculina principalmente. Lo he hecho sin autocensura ni automarginaci\u00f3n y me he sentido diferente. Hago el mismo trabajo que un hombre, porque detr\u00e1s hay el mismo grado de esfuerzo, de pensamiento. Ahora a una ni\u00f1a le preguntan lo que quiere ser cuando sea mayor. A m\u00ed no me lo preguntaron, pero lo dije, y me encamin\u00e9 hacia un camino. No hice ninguna revoluci\u00f3n, pero dentro del trabajo que la familia me marc\u00f3, ya toqu\u00e9 el techo y decid\u00ed tomar el tren que se hab\u00eda parado delante de mi puerta.<\/p>\n – \u00bfY cu\u00e1ndo se parar\u00e1 el tren?<\/strong><\/p>\n – No lo s\u00e9. El tren se puede parar si yo pierdo la ilusi\u00f3n. Es lo que pido: salud e ilusi\u00f3n. Este trabajo, sin ilusi\u00f3n, ser\u00eda s\u00f3lo comer. En cambio, en el Sant Pau ofrecemos m\u00e1s que comida.<\/p>\n – \u00bfQu\u00e9 ofrecen?<\/strong><\/p>\n – Pues explicar lo que es el verano. O aquellas comidas que parec\u00edan intocables, a las que no se les pod\u00eda a\u00f1adir nada, pues hemos tenido la valent\u00eda de ponerles algo que no tocaba. Nosotros esperamos dar ilusi\u00f3n en la mesa y que el cliente nos diga que le hemos hecho muy feliz o que diga que no ha entendido nada. Es el riesgo.<\/p>\n – \u00bfAlguna vez le ha pasado eso?<\/strong><\/p>\n – Alguna vez. Muy pocas. Yo quiz\u00e1s arriesgo poco al hacer una cocina natural, una cocina que respeta mucho el producto tal y como es, que no lo distorsiona. Lo que si hacemos es jugar con los elementos que la acompa\u00f1an. Antes habl\u00e1bamos de Jap\u00f3n. Si a la empresa japonesa le hemos interesado es porque nos parecemos mucho a los japoneses.<\/p>\n – \u00bfEn qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n – Un japon\u00e9s defiende que el producto principal del plato no est\u00e9 distorsionado, que tenga el gusto que ha de tener. Entonces, ellos quieren el juego en el acompa\u00f1amiento, ellos se lo acaban a su manera.<\/p>\n – \u00bfNos parecemos a los japoneses comiendo?<\/strong><\/p>\n – En algunas cosas, como que ellos tambi\u00e9n defienden la estacionalidad del alimento. Ellos tambi\u00e9n creen que las cosas se han de comer en su momento de productividad m\u00e1xima, porque t\u00fa tambi\u00e9n eres un elemento vivo que te encuentras con esa cosa que est\u00e1 viva, te la tomas cuando est\u00e1 excelsa, la pagas a menos dinero porque hay m\u00e1s y te sienta mejor.<\/p>\n – Ellos tambi\u00e9n son tradicionales en la mesa.<\/strong><\/p>\n – S\u00ed, nos parecemos en el respeto a la tradici\u00f3n. Nos gusta saber de d\u00f3nde venimos y por qu\u00e9 a\u00fan nos comemos las anchoas que nos ense\u00f1aron los romanos. Es bonito que una persona sepa los motivos por los cuales hace las cosas.<\/p>\n – Creo que tuvo algunos problemas con algunos ingredientes que no encontr\u00f3 en Tokio.<\/strong><\/p>\n – Hay ingredientes que claro que hemos tenido que importar, como el aceite, la mantequilla, el jam\u00f3n, las anchoas, los quesos o las olivas. Pero con el producto fresco, ojala Catalunya respete las comidas b\u00e1sicas como hacen los japoneses. El pollo, el cerdo y los huevos que se encuentran en Tokio son de la m\u00e1xima calidad.<\/p>\n – Nunca lo imaginar\u00eda de un pa\u00eds tan industrializado.<\/strong><\/p>\n – Es muy industrializado pero tienen mucho cuidado con la calidad. Todos los alimentos que nosotros importamos van acompa\u00f1ados de informes y todos los han analizado. Lo \u00fanico que no nos dejaron entrar son calabazas de cabello de \u00e1ngel, porque dijeron que pod\u00edan venir contaminadas de origen con alg\u00fan par\u00e1sito que podr\u00eda contaminar su tierra. Hab\u00edan tenido un susto con unas calabazas francesas y no hubo manera. En cambio, s\u00ed que nos dejaron entrar las semillas y plantarlas all\u00ed. Eso demuestra su grado de escrupulosidad.<\/p>\n – \u00bfC\u00f3mo organiza el seguimiento del restaurante de Tokio?<\/strong><\/p>\n – Tengo tres personas de mi equipo viviendo all\u00ed y una cuarta que hace viajes cada dos meses. Por tanto, el restaurante tiene nuestra esencia y estoy en contacto diario v\u00eda e-mail. Ahora mismo s\u00e9 lo que cenaron ayer por la noche y todo lo que pas\u00f3.<\/p>\n – Su restaurante Sant Pau de Tokio es una reproducci\u00f3n exacta del restaurante que usted tiene en Sant Pol.<\/strong><\/p>\n – S\u00ed. Uno de las cosas que me hizo decidir a aceptar el proyecto fue ver que la maqueta era id\u00e9ntica. La \u00fanica diferencia que tenemos es que el jard\u00edn de Sant Pol es una plaza p\u00fablica en Tokio.<\/p>\n – El mar Mediterr\u00e1neo que hay delante de su restaurante tampoco lo han podido copiar en Jap\u00f3n.<\/strong><\/p>\n – No, eso ya lo reconocen en Tokio. Es m\u00e1s, delante tenemos un rascacielos reci\u00e9n estrenado. La plaza que nos rodea en Tokio es ajardinada y all\u00ed notas un gran respeto por lo p\u00fablico. No hay nada roto ni ninguna pintada. Es admirable el respeto que tienen por su entorno en una ciudad de 12 millones de habitantes. Hay calles con tres autopistas una encima de la otra pero eso no te hace sentir angustia porque todo va al ralent\u00ed.<\/p>\n – \u00bfQu\u00e9 ha aprendido de Jap\u00f3n?<\/strong><\/p>\n – Algunas cosas las vamos incorporando aqu\u00ed en Sant Pol, como recibir con una toalla caliente antes de comer. Es muy agradable. Tambi\u00e9n estoy trabajando con un s\u00e9samo blanco y negro que compro en Jap\u00f3n. Vamos absorbiendo cosas.<\/p>\n Enamorada de cocinar.<\/strong><\/p>\n – \u00bfQu\u00e9 motivos han creado el boom de la cocina en Espa\u00f1a de los \u00faltimos a\u00f1os?<\/strong><\/p>\n – Pues que hab\u00eda una base debajo muy importante.<\/p>\n – Incluso hay quien piensa que se ha puesto al nivel de la cocina francesa.<\/strong><\/p>\n – Hay algo admirable en Francia. Cuando mataron al rey, el cocinero se qued\u00f3 sin trabajo y fue h\u00e1bil. Puso una parada p\u00fablica y cocin\u00f3 para el que le pagara. Aqu\u00ed nace el restaurante. En Francia siempre se ha visto la cocina como un valor de marca, de pa\u00eds. Siempre han hecho bandera. Son capaces de premiar al mejor panadero o al mejor pastelero. Eso ya te demuestra que esa sociedad quiere mucho a las cosas que van a la boca.<\/p>\n – Pues como se ha pasado mal durante mucho tiempo, lo que se quer\u00eda era llenar el est\u00f3mago antes de hablar de las excelencias de un queso determinado. Pero como hab\u00eda una herencia, en el momento de la riqueza el restaurante se socializa y todos podemos ir. Yo misma soy de una familia de pay\u00e9s y yo no hab\u00eda ido a un restaurante con mi padre. S\u00f3lo iban los se\u00f1ores potentes, que ten\u00edan una empresa. Yo soy de otra generaci\u00f3n e incluso he llevado a mis hijos a restaurantes franceses. Estamos recogiendo la tradici\u00f3n que hab\u00eda y lo podemos vender por la evoluci\u00f3n social.<\/p>\n – \u00bfNuestra cocina es comparable?<\/strong><\/p>\n – Igual s\u00ed que los franceses se han dormido en el \u00e9xito e igual han quedado algo encallados. Nosotros, por nuestra cultura, estamos dando m\u00e1s vegetales, m\u00e1s aceite. La suya es una cocina con m\u00e1s grasa, m\u00e1s contundente, y cada d\u00eda m\u00e1s se piensa en la salud a la hora de sentarse en la mesa.<\/p>\n – \u00bfEs una cocina m\u00e1s fresca?<\/strong><\/p>\n – Es verdad. Y adem\u00e1s tenemos la suerte de la ubicaci\u00f3n, de la cultura y, si no pones trabajo no hay manera de que se genere trabajo. Ahora tenemos trabajo porque ponemos mucho esfuerzo, porque la gente puede pagarlo y porque los medios de comunicaci\u00f3n se hacen eco. Este tri\u00e1ngulo hace que la cocina interese a la gente. Otro detonante es que nos ha nacido un genio.<\/p>\n – \u00bfFerran Adri\u00e0?<\/strong><\/p>\n – Claro. Ha hecho una cocina sin referencias, una cocina que no se parece a ninguna, pero su estilo ha sido capaz de influenciar al estilo de todo el mundo. Vas a Singapur, Australia o Berl\u00edn y ver\u00e1s pinceladas de Adri\u00e0. Ha sido capaz de generar estilo en todo el mundo. Si adem\u00e1s tenemos la suerte de que a este se\u00f1or nos lo ubican en Catalunya, entonces el visitante descubre la herencia de cocina catalana. Esto ha sido como un cohete.<\/p>\n – \u00bfEs partidaria de las escuelas de restauraci\u00f3n?<\/strong><\/p>\n – Claro. Yo soy autodidacta pero he tenido una escuela dom\u00e9stica, dura y con muchas pr\u00e1cticas. El joven ha de pasar por una escuela porque da una t\u00e9cnica de cocina, historia de la gastronom\u00eda y para saber de n\u00fameros para que salgan las cuentas. Despu\u00e9s, el joven ha de trabajar en muchas casas. Yo ahora mismo tengo becarios, he tenido de muchas procedencias y varios se han quedado a trabajar en la casa.<\/p>\n – \u00bfQu\u00e9 consejo le dar\u00eda a un joven?<\/strong><\/p>\n – Que principalmente te ha de gustar mucho este trabajo. Si s\u00f3lo la haces por estar unas horas y tener un sueldo, es un trabajo muy duro por varios motivos, como la gran concentraci\u00f3n que has de tener. A veces est\u00e1s cerca del ataque de coraz\u00f3n porque te parece que no llegas a tiempo. Da mucha rabia cuando se te tuerce algo.<\/p>\n – \u00bfA usted le pasa?<\/strong><\/p>\n – \u00a1Y tanto! Cada d\u00eda. A veces me voy a dormir derrotada pensando que no puedo continuar, que he de cambiar de vida, pero me levanto bien y lo reconduzco. Muchas veces sue\u00f1o con el trabajo, a veces me tortura y a veces veo un horizonte bueno. Por eso es b\u00e1sico que te enamores de este trabajo. Es una profesi\u00f3n dur\u00edsima que quiere lo mejor de ti. Si te enamoras de ella, percibir\u00e1s que te hace grande personalmente, que cada d\u00eda sabes m\u00e1s cosas.<\/p>\n – \u00bfHay alg\u00fan plato que la haya torturado \u00faltimamente? \u00bfSe puede decir?<\/strong><\/p>\n – S\u00ed, se puede decir sin problemas. A veces te tortura que quieres poner un matiz tan ef\u00edmero y tan delicado en el plato que, por la temperatura, se te funde.<\/p>\n – \u00bfPor qu\u00e9?<\/strong><\/p>\n – Por ejemplo, en una tripa a la catalana se puede comer tambi\u00e9n una ensalada que vaya refrescando aquella textura untuosa, gelatinosa. El plato lleva tambi\u00e9n un sofrito, un huevo con algo de picante y manzana. Necesita que todo el plato se construya en el tiempo justo.<\/p>\n – Es el stress que tienen en una cocina.<\/strong><\/p>\n – Claro, est\u00e1s montando una mesa de cuatro y se te revienta un huevo… hay que ser algo loco para enamorarte de un trabajo as\u00ed.<\/p>\n Tomates sin sabor.<\/strong><\/p>\n – Usted que conoce bien todos los productos naturales sabr\u00e1 por qu\u00e9 los tomates ya no saben a tomate.<\/strong><\/p>\n – Hoy en d\u00eda se pueden pulir gen\u00e9ticamente todas las variedades pero la ciencia tiene dos caminos: la cantidad o la calidad. Si estamos dispuestos a pedir calidad y a pagar para que un tomate tenga sabor a tomate… el pay\u00e9s, que est\u00e1 enamorado de su trabajo, ya nos quiere dar unos buenos tomates, pero tambi\u00e9n quiere vivir de esos tomates.<\/p>\n – \u00bfEs la oferta y la demanda?<\/strong><\/p>\n – S\u00ed, porque si quieres un tomate de verdad, seguro que la planta producir\u00e1 menos y necesitar\u00e1 m\u00e1s tiempo. Eso vale m\u00e1s dinero. Todos tenemos un poco la culpa.<\/p>\n – \u00bfEl consumidor exige poco?<\/strong><\/p>\n – Y se conforma con cualquier cosa. Yo, por suerte, conozco payeses que cultivan bien, que cultivan de verdad. Cada vez que tengo la oportunidad de encontrarme con quien tiene la sart\u00e9n por el mango, se lo digo. Al Conseller de Agricultura, por ejemplo le pido que protejan a nuestros payeses. La poblaci\u00f3n nunca hab\u00eda estado tan bien alimentada como ahora. Si somos tan ricos y tan sabios, hemos de ser exigentes y no comer comida basura. Seamos exigentes. Se puede hacer bien.<\/p>\n Defiende los vinos del Priorat.<\/strong><\/p>\n A la hora de quedarse con un vino, Carme Ruscalleda tiene claro que \u00abme gustan los del Priorat porque los que trabajan all\u00ed sacan siempre lo mejor de sus vi\u00f1as y su vino tiene mucha personalidad\u00bb.<\/p>\n Platos comunes.<\/strong><\/p>\n Tanto en la carta del \u201cMoments\u201d<\/strong> de Barcelona como en el \u201cSant Pau\u201d de Sant Pol se pueden encontrar algunas de las especialidades de Ruscalleda, de sus recetas emblema. En el \u201cMoments\u201d del Passeig de Gr\u00e0cia no faltar\u00e1n el arroz caldoso, el fricand\u00f3, el suquet o los sorprendentes canelones al rev\u00e9s. En el Hotel Mandar\u00edn tambi\u00e9n se podr\u00e1 degustar el pich\u00f3n deshuesado y relleno con perfume de hoja de cerezo japon\u00e9s.<\/p>\n Y siempre pensando en la comida de temporada, en los productos de cada momento. Bu\u00f1uelos y bacalao por Cuaresma. Los canalones, para Carnaval. Y en Marzo, la crema catalana.<\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Entrevista a la \u00fanica mujer espa\u00f1ola con cinco estrellas Michelin<\/p>","protected":false},"author":3,"featured_media":9298,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"footnotes":""},"categories":[67],"tags":[],"class_list":["post-9297","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia"],"yoast_head":"\n![\"ruscalleda-revistarambla-03\"](\"https:\/\/www.revistarambla.com\/wp-content\/uploads\/2016\/06\/ruscalleda-revistarambla-03.jpg\")
– \u00bfY aqu\u00ed?<\/strong><\/p>\n