{"id":28986,"date":"2021-03-26T21:24:09","date_gmt":"2021-03-26T20:24:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.revistarambla.com\/?p=28986"},"modified":"2021-03-26T21:24:42","modified_gmt":"2021-03-26T20:24:42","slug":"bacalao-y-cuaresma","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.revistarambla.com\/en\/bacalao-y-cuaresma\/","title":{"rendered":"Bacalao y cuaresma"},"content":{"rendered":"

\"\"<\/a>Estamos en tiempo de Cuaresma, por lo tanto estamos en tiempo de bacalao. Durante siglos, este pescado ha estado ligado a la abstinencia cuaresmal. Pero tambi\u00e9n, durante el resto del a\u00f1o, como ingrediente omnipresente de la cocina espa\u00f1ola.<\/p>\n

Aunque suene a t\u00f3pico, me van a permitir que recuerde a Julio Camba, poco partidario de este producto en salaz\u00f3n al que defin\u00eda como \u00abmomia pisciforme extra\u00edda de las tumbas fara\u00f3nicas\u00bb. Momia, s\u00ed, pero es que entre nosotros el bacalao por excelencia es el que viene seco y salado de los mares del norte.<\/p>\n

No triunfa aqu\u00ed el fresco, a pesar de las campa\u00f1as comerciales de los noruegos, empe\u00f1ados a\u00f1o tras a\u00f1o en endosarnos el skrei, uno de los productos del mar m\u00e1s ins\u00edpidos que pueden servirse en una mesa. Sin embargo, en salaz\u00f3n goza, como pocos pescados, de un fuerte arraigo en nuestra cultura popular.<\/p>\n

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Vascos y catalanes, con permiso de nuestros vecinos portugueses, han sido siempre los reyes del bacalao. De sus cocinas han salido las m\u00e1s geniales preparaciones: al pilpil (sin duda la m\u00e1s brillante de todas), a la vizca\u00edna, en tortilla, a la llauna, en brandada o la esqueixada por citar s\u00f3lo algunas. A\u00f1adan las de otras regiones espa\u00f1olas como el ajoarriero, los bu\u00f1uelos, el remoj\u00f3n o los atascaburras. Y por supuesto el guiso imprescindible de la Cuaresma, el potaje de vigilia a base de garbanzos, espinacas y bacalao.<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n

En estas fechas cuaresmales, catalanes y vascos ceden su reinado a los andaluces. Desde el mi\u00e9rcoles de ceniza hasta el domingo de Pascua, en los bares y los restaurantes de Andaluc\u00eda el bacalao adquiere un protagonismo absoluto. Lo he vuelto a comprobar esta semana en una visita a dos de las casas m\u00e1s tradicionales de Sevilla donde se rinde culto a este pescado: Becerrita y La Abacer\u00eda de San Lorenzo. En ambos, estamos en tierra de frituras, son imprescindibles las pav\u00edas, esos alargados trozos de bacalao desespinados que se rebozan y se fr\u00eden.<\/p>\n

En Becerrita, adem\u00e1s, pruebo un sorprendente, y muy rico, tartar con aguacate y tomate raf. En La Abacer\u00eda, con el encanto de las viejas tiendas de ultramarinos, el bacalao se a\u00f1ade a unas papas ali\u00f1\u00e1s, combinaci\u00f3n imbatible. En su l\u00ednea de recuperar recetas populares ofrecen tambi\u00e9n las repapalillas de Osuna, un tipo de bu\u00f1uelos de bacalao muy ligeros. Algunas de las infinitas posibilidades de esta \u201cmomia pisciforme\u201d.<\/p>\n

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