UNA PEQUEÑA Y AZUCARADA HISTORIA DEL CARIBEJueves, 20 de Octubre de 2011
Josep Lluís Nicolás
El fondo de un vaso pequeño, cómo de los de carajillo, se cubre con azúcar rojo de caña, sin refinar. Algo así cómo una cucharadita de café. Se añade una rodaja de limón verde, a ser posible de aquellos pequeños, menos amargos, que provienen del Caribe. Se remueve lentamente con el objetivo de que se mezclen dulcemente. Se vierten dos dedos de ron blanco agrícola. Se observa con detenimiento y se agita suavemente en la mano sin dejar de mirarlo. En esencia, el ti-punch está listo, a punto para beber.
El ti-punch, el pequeño ponche en creole, es toda una institución en las pequeñas Antillas, especialmente en las francesas, en Martinica y en la Guadalupe. Es el aperitivo por excelencia, imprescindible antes de cualquier colación.
Cristóbal Colón no fue, desde luego, el primero en probarlo, pero sin saberlo, transportó en su segundo viaje a las Américas, lo que serían las simientes de una futura industria. El Almirante divisó tierra un 2 de noviembre de 1493. La llamó “Deseada”. El mismo día volvió a ver tierra. Esta vez, en honor a una de sus principales carabelas, la llamó “Maria Galante”. Al día siguiente desembarcó en una nueva isla, llamada por las tribus caribes que la habitabanKarukera, la de las bellas aguas. La bautizó con el nombre de “Santa María de Guadalupe”.
Los españoles se ocuparon poco de las Antillas menores. Para eso estaban franceses, ingleses y holandeses. En 1635 los primeros se harían cargo de la Guadalupe y otras islas. También se ocuparon de sus habitantes, pero no durante muchos años.
Pero volviendo al azúcar, la caña transportada por el Almirante se fue extendiendo por las islas. Crecía bien en un clima favorable. Un dominico francés, el padre Labat, tuvo la ocurrencia de destilar la planta. Los ingleses, en Barbados, hacían lo mismo, así como los españoles en Cuba, La Española o Puerto Rico, aunque los procedimientos fuesen distintos.
El producto de la destilación se ha acabado conociendo simplemente por ron. Etimológicamente se le atribuye el origen al vocablo normando rumbullion: tumulto, altercado. También a la palabra latina saccharon, azúcar.
El rumbullion, rum, taffia o kill-devil, se convirtió en parte del equipamiento de los bajeles que hacían la travesía del Atlántico. Se le consideraba prácticamente como un medicamento que se distribuía preventivamente a cada miembro de la tripulación y formaba parte del avituallamiento de la marinería.
Rebajado con agua para disminuir los efectos de su alta graduación alcohólica, se le llamó grog, y era un elemento ineludible en la carga en los navíos piratas que recorrieron el Caribe, integrándose en la imaginería de leyendas nacidas en la isla de la Tortuga y que han llenado las páginas de infinidad de novelas y fotogramas de películas.
Hoy en día han mejorado sustancialmente los procesos de producción y los métodos de envejecimiento. El ron agrícola producido en las Antillas Francesas, posee el calificativo de Denominación de Origen Controlada. El ron que se emplea se llama “agrícola”, es decir, que ha sido producido de la fermentación y destilación del jugo de la caña de azúcar exprimida, en contraposición al llamado ron industrial, el que se extrae de la melaza obtenida con los residuos de la caña prensada.
Además del ron blanco, empleado generalmente en la preparación del ti-punch, suele madurarse parte de la producción en barricas de madera de roble de un modo similar al que envejece en Escocia el whisky de malta. El Rhum Vieux suele pasar un mínimo de tres años en ellas y aunque no existe, en principio, un máximo, no suelen encontrarse marcas que envejezcan su ron por más de quince años. Estos últimos, también se pueden contemplar detenidamente mientras se aspiran sus aromas en el modo sugerido al principio para el ti-punch, aunque es manifiestamente preferible mantenerlos alejados tanto del azúcar, como del limón o siquiera del hielo. Creo que es pecado.
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