Gastronomía HANS OVANDO, UN PASTELERO CON MUCHO FUTURO
HANS OVANDO, UN PASTELERO CON MUCHO FUTUROLunes, 13 de Diciembre de 2010
Estefania Pérez Si el resultado es el reflejo del trabajo, Hans Alexis Ovando es un empleado excepcional. La trayectoria profesional del Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España de 2008 (trofeo Lluís Santapau) ha ido en constante crecimiento desde que decidió introducirse en el mundo culinario. Este joven pastry chef ha ejercido de profesor en escuelas de renombre como la Escuela de Alta CocinaSant Ignasi de Sarrià o Solé Graells, se ha encargado de la jefatura del obrador El Bon Sucrede Carlos Mampel y ha trabajado para Casa Vives, Bubó o la pastelería del Bulli Restaurant. Pero está claro que esto sólo ha sido el comienzo de su particular andadura. Su camino profesional se prevé muy largo y por el momento su siguiente parada es Kuwait, en el Golfo Pérsico, en donde llevará a cabo el proyecto I Love Food. ‘Es algo que ni yo me hubiese imaginado. Todo comenzó a través de un buen chef de cocina de Mallorca (Andreu Genestra), mi compañero en la cocina del el Bulli y mi amigo fuera de ella, que es el que me llamó para acompañarlo en este proyecto’, comenta Hans Ovando. Un proyecto a gran escala que comprende la creación de varias pastelerías, tiendas de comida gourmet y restaurantes. ‘Se trata de un proyecto que, aunque ahora está centrado en Kuwait, tiene las miras puestas en todos los países árabes’, nos detalla el pastelero. Pero, como bien hemos dicho, la historia de Hans Ovando es muy larga, de hecho este reconocido pastelero iba para mecánico. ‘Después del colegio ingresé en la universidad y cursé estudios de mecánica, pero mi verdadera vocación era el mundo de la restauración, así que, un año antes de acabar mis estudios, en el 2002, comenzó la aventura’, comenta. Aunque la decisión ‘moral’ de dedicarse al mundo de la repostería Hans ya la había tomado con anterioridad. ‘Desde pequeño siempre sentí una atracción por la cocina, por la influencia de mi abuela y mi madre que son excelentes cocineras’, confiesa Ovando. Y lo cierto es que su decisión parece haber sido la correcta ya que su carrera profesional no ha hecho más que crecer. Cuando llegó a España ingresó en la Escuela de Hostelería Hofmann en la que se dedicó a la cocina, pero también a la pastelería. ‘Al principio comencé como cocinero y poco a poco me fui decantando por la pastelería de obrador, hasta que un día tome la decisión de dedicarme de lleno a esta profesión’, confiesa.
Hans Ovando se ha formado con los mejores y se ha rodeado siempre de los mejores, pero cuando le preguntamos por a quien considera su mentón su respuesta fue concisa: ‘en esta profesión hasta el compañero que tienes a tu lado te puede enseñar algo. Todo el mundo tiene algo que enseñarnos y nosotros algo que aprender de cada persona. Eric Ortuño ha sido uno de mis primeros maestros en el mundo de la pastelería, Miguel vives y Julien Álvarez son personas que me han enseñado mucho de este oficio; pero mi gran influencia y gran amigo ha sido Carlos Mampel’. El haberse formado de mano de los principales pasteleros del país, sin duda, contribuyó a que en 2008 Hans se convirtiera en el Mejor Maestro Artesano Chocolatero de España. Un galardón que confiesa que cambió su vida, aunque asegura que, sobre todo, supuso una gran responsabilidad para él: ‘representas al grupo de personas que ejercen esta profesión en tu país y lo que tú hagas será el reflejo de todos ellos. La verdad es que esto me ha hecho trabajar para mejorarme cada de día y entregarme un 110% a esta profesión para poder decir con propiedad que estamos en este grupo de MMACE’.
El éxito a Ovando podríamos decir que le llegó muy pronto, con sólo 30 años cuenta ya con una trayectoria profesional de peso; pero asegura que la ‘fama’ no lo ha cambiado y afirma que cada día lucha por superarse. ‘Un amigo me dijo un día, ‘el resultado es el reflejo del trabajo’, y esto es como cualquier otra profesión (actor, cantante, panadero, etc.) mientras lo hagas bien y trabajes cada día y lo des todo, todo irá bien. El problema es cuando ya no es así. Las cosas cambian. Por eso creo que cada día has de dar lo mejor de ti y así todo irá bien’, confiesa. Y Hans parece no ir mal encaminado, pese a que asegura que esta es una profesión compleja en la que hay que invertir ‘mucho tiempo y mucho corazón’.
A la hora de crear no hace falta señalar que Hans es un verdadero artista. Al preguntarle la importancia que tiene la espectacularidad de un plato a la hora de servirlo Ovando nos responde con un dicho popular: Lo que los ojos ven y los oídos escuchan, la mente se lo cree. ‘Es importante que el postre también esté bueno a nivel sabor, pero también en un postre tiene mucha importancia la estética y un buen acabado’, asegura el pastry chef.
La materia prima, ya sea en un postre o en cualquier otro plato, es lo más importante. Por eso es imprescindible conocerla bien, conocer sus usos y sus combinaciones; y el chocolate, en repostería, es uno de los ‘básicos’ y Hans lo sabe bien: ‘Cuantos más productos conoces, más se amplía tu capacidad de crear nuevos postres, aunque el chocolate siempre será un ‘as bajo la manga’, porque es algo que gusta mucho y combina bien con todo’.
Hans Alexis Ovando se ha ganado, sin duda, un merecido lugar en el panorama pastelero pero, como todo profesional, sus expectativas no terminan aquí. ‘Como todo profesional de este oficio mi sueño es tener algún día mi propio proyecto’, concluye el pastry chef.
*En imágenes, acompañando a Hans Ovando, los pasteleros José del Cebador (del restaurante ‘El Cenador de los Canónigos’), Alberto Díaz Iglesias y Francisco Somoza.
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