Gastronomía SERGI VELA: ‘La pastelería es más que un oficio, es una forma de vida’
SERGI VELA: ‘La pastelería es más que un oficio, es una forma de vida’Martes, 30 de Noviembre de 2010
Texto: Estefania Pérez Fotos: Guillem Sans
“Ayudando poco y limpiando mucho”, así asegura Sergi Vela que comenzó a introducirse en el mundo dulce con sólo 16 años. Docente desde hace ya más de 4 años de la Escola D'Hotelería i Turismo de Barcelona, Vela ahora forma a las nuevas generaciones de pasteleros de Catalunya. Entre ellas están María Suñer y Siyuan Jing (en imágenes), que se preparan para participar en la última edición del CATskills de pastelería (primera fase de preselección del Worldskills, un campeonato mundial de estudiantes de Formación Profesional -Ciclos Formativos- en el que participan 45 países de todo el mundo y que se celebra cada dos años).
Sergi Vela dio sus primeros pasos como pastelero en la pastelería barcelonesa Santa Gemma, siendo tan sólo un aprendiz. “Nunca fui un buen estudiante y mi padre me dijo: Espabila. Hay que trabajar o estudiar en esta vida. Pero lo que no puedes hacer es no hacer nada”, recuerda Vela. Fue entonces cuando su padre, sabiendo de su pasión por el arte culinario, le ofrece elegir entre los diferentes oficios gastronómicos (panadería, cocina y pastelería). “Panadería la descarté porque sabía que trabajaban de noche y a mi madrugar no me gusta mucho. Cocina también lo descarté porque no me veía limpiando pescado, ya que sus olores no son muy agradables para mí. Y de la pastelería consideré: me gusta mucho el tema dulce, la creatividad que representa…y empecé en pastelería. Y tuve la gran suerte de acertar a la primera”, confiesa Sergi Vela.
Sergi, ¿Cómo fueron esos comienzos en la pastelería Santa Gemma? Era una pastelería sencilla en donde empecé como aprendiz. La mitad de la jornada me la pasaba limpiando y la otra mitad haciendo cosillas. Hoy en día no se hace, pero antes, hace 20 años, la figura del aprendiz ayudaba un poco pero sobre todo limpiaba. A la vez estudiaba en el Gemio de Pastelería de Barcelona. En mi época estudiábamos y trabajábamos a la vez. Aquí, en la Escola D'Hotelería i Turismo de Barcelona, han mejorado el sistema. Nosotros, por aquella época, para poder estudiar en el Gremio teníamos que trabajar a la vez en pastelerías.
Una dura formación que te sirvió para, en 2009, ganar el galardón al ‘Mejor Pastel de Chocolate del Mundo’ (en el World Chocolate Master). ¿Podríamos decir que el chocolate es tu ingrediente favorito? Bueno, es uno de mis ingredientes favoritos, la verdad es que sí. De todas maneras, tengo que destacar que este tipo de campeonatos son muy chocolateros. Es el mismo campeonato el que te indica, al estar patrocinados por multinacionales chocolateras, que el sabor principal tiene que ser el chocolate. Pero a mí me gusta mucho porque estuve trabajando 8 años como encargado en una pastelería con todo el tema del chocolate y es un producto que trabajo con cierta facilidad, dentro de la complicación que representa cualquier cosa de estas a nivel internacional. Son niveles que representan un esfuerzo muy grande. Por ejemplo, en la tarta que presenté en el World Chocolate Masterestuve trabajando tres meses, haciendo miles de pruebas hasta que llegamos a la conclusión de que esta era la tarta acertada con sabores muy internacionales, clásicos, muy bien definidos. Tenía 10 texturas. Siempre trabajando con sabores que le puedan gustar a un japonés, a un australiano, a un español… No podíamos poner casis o pimienta de sechuan, teníamos que poner vainilla, plátanos… Sabores, frutas y aromas que se conocieran en todo el mundo.
¿Era el primer año que participabas? Sí. Nunca le había hecho demasiado caso a los concursos. Esta era la primera vez que participaba.
Primero participas en el de España, en el 'Spanish Chocolate Master', y si ganas te preseleccionan para el Internacional. Yo tuve la gran suerte de ganar y pasar a la final representando a España. Todo era nuevo. Las cosas te vienen así, no te lo esperas. Te preparas bien para hacer tu trabajo, pero nunca sabes si vas a ganar.
Y tras ganar este merecido galardón, ¿has notado algún cambio en tu vida? A nivel profesional sí. La gente te conoce un poco más. Pero ni a nivel económico te soluciona la vida, ni te aporta nada. Simplemente tienes que hacerlo porque te guste este oficio, porque tienes ganas de evolucionar y conocer la experiencia que representa participar en un campeonato internacional. Evidentemente vas a aprender muchísimo, pero vas a sufrir mucho, te vas a gastar dinero, vas a mal comer, vas a mal dormir, pasar frío… parece que es exagerado, pero es así. Kilómetros en furgoneta hasta París, estrés por un tubo. Es duro, pero aprendes muchísimo. Si tienes mucho amor por el oficio, lo haces. Y si, además, te conoce un poco la gente, pues mejor, te puede salir alguna demostración. Pero tampoco es una locura. No es como para decir: ahora he ganado esto y me jubilo. Es un peldañito más en tu carrera profesional.
Te presentaste al concurso ya siendo profesor. De hecho, llevas 4 años ejerciendo como maestro en la Escola D'Hotelería i Turismo de Barcelona, y con anterioridad ya habías impartido clase en el Gremi de Pastisseria. ¿Por qué decides dejar el mundo de las pastelerías y restaurantes por el de las escuelas?
Porque la diferencia es abismal. De estar en una pastelería o en un restaurante en donde tienes un espacio reducido en el que ves las mismas caras y las mismas personalidades, a estar en una escuela en donde pasan 100 o 200 alumnos por año. Interactúas con ellos, convives con ellos, es gente joven que viene con ganas... Es totalmente diferente.
Imagino que es una gran satisfacción para ti formar a las nuevas generaciones de pasteleros. Lo cierto es que sí. Pero tenemos comprobado que no se va a dedicar a esto todo el mundo. De hecho, te diría que se van a jubilar como pasteleros alrededor del 30-40%. El resto se dedicaran a otras cosas. Yo lo que les digo es que si no lo ven claro que lo dejen, porque es un oficio duro. Muchas veces mal pagado, muchas veces sacrificado. Que entramos a trabajar a las seis de la mañana con condiciones de trabajo complejas a veces y que te tiene que encantar para aguantarlo. Si no te apasiona mejor que te dediques a otra cosa. Te tienes que dedicar al 100% para hacer algo, sino serás un mediocre, y mediocres ya hay bastantes en el mundo.
¿Qué consideras que hay que tener para ser buen pastelero? Para empezar te tiene que gustar porque te va a representar muchas horas de trabajo: fines de semana, domingos por la mañana cuando tus amigos están de juega… Sobre todo cuando tienes 20 años y están todos durmiendo la mona y tú estas trabajando desde las seis de la mañana. Hay que tener espíritu de sacrificio y pasión por el oficio. Además, claro, de aprender unas técnicas y conocer los ingredientes. Saber cuándo utilizar un ingrediente y por qué lo utilizas. Tener un poco de sensibilidad a nivel de degustación y a nivel decoración.
Yo creo que le falta mucho por aprender. El público no llega a ser lo gourmet, lo sibarita, que es el público francés. Supongo que también será por el clima. Un andaluz en marzo ya no tiene frio y en el norte de Francia, el mismo mes, pueden estar a sólo 5 grados. Entonces es normal que un francés se coma un éclrair de chocolate y que un andaluz se compre a un granizado o un helado, o directamente una cerveza con unas bravas. La geografía marca mucho las costumbres de los países. Creo que a la pastelería le falta público español, pero nosotros también tenemos la obligación de saber vender el producto y saber enseñar a los clientes, a los consumidores, que en la pastelería artesanal existe una vainilla natural que es una vaina que se extrae de la orquídea salvaje, que la vainilla no es amarilla sino que tiene puntitos negros o que es mejor la mantequilla que la margarina. Nosotros tenemos que ir enseñando a los clientes. Pero no somos un país demasiado gourmet, desgraciadamente. Nos gusta comer bien, pero a nivel de pastelería la mayoría de la gente no se desplaza a una pastelería a buscar un pan. En cambio, un francés se va a comprar la tarta de manzana a tal sitio y el pan a tal otro.
Ahora estás inmerso por completo en el curso escolar pero, ¿tienes algún que otro proyecto entre manos? Tengo varios proyectos futuros, pero me los prefiero reservar (sonríe). Tengo algún proyecto con Albert Adriá, de elBulli, y con Solé Graells, pero tampoco quiero explicar mucho por si después no salen las cosas.
No podíamos abandonar la escuela sin preguntar a Vela por sus más directas influencias profesionales, y como todo buen pastelero, nos confiesa que ha tenido varios ‘mentores’: “siempre aprendes mucho de tus compañeros y en España hay grandes profesionales como Carles Mampel, Jordi Bordas, Enric Rovira, Ramón Morató, Rubén Álvarez… es que hay muchos, no me gustaría olvidarme de ninguno”. Pero Sergi Vela destaca la figura de uno de ellos: Francisco Torreblanca. “Paco Torreblanca marcó un antes y un después en mi oficio. Fui a trabajar a su casa en 2007 y tengo la gran suerte de poder decir que trabajé en la misma mesa con él. Fue duro, muy exigente, disciplina francesa… pero para mí es un ejemplo. Me influyó muchísimo en mi formación y en mi forma de ver la pastelería. La verdad es que yo creo que es el maestro que hay aquí”, asegura.
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Como profesional, y como profesor, ¿cuál crees que es la situación actual de la pastelería en España?
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