Gastronomía ESPAI SUCRE, 10 años reivindicando la pastelería de restaurant
ESPAI SUCRE, 10 años reivindicando la pastelería de restaurantLunes, 16 de Agosto de 2010 Texto: Estefania Pérez Fotos: Francesc Sans
El 14 de febrero de 2000, día de los enamorados, se inaugura Espai Sucre en la ciudad condal. ‘Nace el primer restaurante del mundo que sólo ofrece postres’, promulgan los titulares de numerosos medios de comunicación. Muchas fueron, por aquel entonces, las personas que tildaron esta idea de descabellada y la mayoría auguraban una corta vida para la empresa. ‘Realmente era una idea loca’, asegura Xano, uno de sus fundadores. Sin embargo, aquellos que hace 10 años se creían adivinos seguramente ahora mismo se estarán tirando de los pelos al comprobar el éxito cosechado por Xano Saguer i Gregori y Jordi Butrón Melero, dos jóvenes pasteleros que en 2000 revolucionaron el mundo del dulce. Espai Sucre ha sido siempre un ‘tándem’, asegura Xano, ya que siempre han tenido claro que ‘el restaurante no es rentable a no ser que vaya acompañado de la escuela. No lo podemos cerrar porque es nuestro escaparate y nuestro buque insignia. Yo no puedo predicar con nuestra filosofía si no tengo un templo donde mostrarla.’Como cualquier nueva empresa los inicios fueron complicados y por aquellos años Jordi y Xano daban clases a apenas 9 alumnos. Diez años después del nacimiento de Espai Sucre el número de inscritos de esta prestigiosa escuela se ha multiplicado por diez. ‘Al principio la escuela era la trastienda del restaurante, era una escuela muy pequeña donde sólo podíamos tener 8 o 10 alumnos como máximo. Lo que nos sucedía los primeros años era que abríamos matricula en mayo y ya teníamos 100 personas apuntadas. Pensamos: es el primer año, es el boom, el año que viene no será así. Pero al año siguiente todavía eran más. Entonces, tres años después, abrimos estas instalaciones en Sant Pere Mes Alt’, relata Xano. Así fue cómo se separaron espacialmente la escuela y el restaurante. Una primera ampliación a la que le sucedió una segunda en 2007, gracias a la cual Espai Sucre puede albergar anualmente a más de 100 alumnos.
¿Apasionado por la pastelería, menor de 35 años e hispano parlante? Si reúnes estos requisitos y, claro está, abonas la correspondiente matrícula, podrás convertirte en alumno del curso de pastelería de restaurant de Espai Sucre. ‘El único requisito es ser menor de 35 años ya que las personas de más edad suelen ser más lentas, tienen más malos vicios adquiridos y son difíciles de moldear’, aclara Xano Saguer. Pero si eres de los que supera la edad no te preocupes, en esta escuela cuentan con muchos más cursos: monográficos, anuales, trimestrales y a la carta. Una amplia variedad de aprendizaje apto para expertos y también para aquellos que tienen la repostería como hobby. Cuando preguntamos a Xano qué es lo que diferencia a Espai Sucre de otras escuelas lo tiene claro: ‘Nosotros damos el mismo trato a la pastelería de restaurant que da un cocinero a un plato de su menú. Se tiene que meditar. La diferencia que hay entre esta escuela y otras, sin menospreciar a nadie, es que enseñamos al alumno a crear. ¿Cómo? Enseñándole todas las técnicas y luego enseñándole como fusionar estas técnicas con los ingredientes.’ Sin duda, el curso ‘estrella’ de la escuela es el de pastelería de restaurant. La mayoría acuden a las instalaciones de Espai Sucre decididos a sumergirse de lleno en la inmediatez y la creatividad de este mundo, pero Xano recuerda que ‘la base está en la pastelería tradicional’. Por eso, en la escuela también existe la posibilidad de asistir a un curso de pastelería tradicional. Saguer nos explica la diferencia entre ambas: ‘La pastelería tradicional es en navidad un roscón de reyes, los cruasanes, el turrón, la bollería… Mientras que la pastelería de restaurant te permite hacer cosas que en la pastelería tradicional no serían posibles, puedes trabajar con fríos y calientes, poner crujientes encima de un postre (en la pastelería tradicional si pones un crujiente al rato ya está blando)…, es más creativa.’
Cultivando el paladar psicológico ¿Conoces el sabor del haba tonka? Si tu respuesta es ‘no’ debes saber que, seguramente, tienes un paladar psicológico todavía sin cultivar. Por eso, en Espai Sucre, a los alumnos se les enseñan los sabores y aromas de la gran mayoría de los ingredientes del mercado mundial de la pastelería. ‘Hacemos muchas catas a ciegas. Los alumnos se vendan los ojos y catan, por ejemplo, variedades de infusiones, de especias, de quesos, frutos rojos…’, nos comenta el profesor Saguer. Se trata de una técnica mediante la cual los alumnos cultivan su paladar psicológico ya que ‘lo más importante es cultivar el paladar psicológico. Si tú no tienes un buen paladar psicológico y cultivado al final te limitas a hacer lo mismo que siempre ha hecho la pastelería tradicional. ¿Qué aromas usa? Limón, canela y vainilla. No usa ninguno más porque no los conoce.’ Xano también nos explica, a medida que nos desplazamos por las diferentes salas de la escuela, que no existen los ingredientes extraños, sino los ‘desconocidos para la cultura occidental. Si te vas a la Boquería encontrarás 15 tipos de manzanas diferentes pero en la pastelería tradicional sólo se usan tres: Golden , Granny Smithy Reineta. Pero hay más manzanas, algunas son mas acuosas, otras tienen una textura más harinosa… y, a lo mejor, dependiendo del postre, necesitas una textura más acuosa porque quieres que este refresque más u otra más harinosa que te dará más consistencia.’
La máxima expresión del dulce Spai Sucre cuenta con numerosas actividades de las cuales 3 son fundamentales: la enseñanza, el asesoramiento (consulting a empresas o profesionales) y el restaurante. Este último, ‘buque insignia’ de la empresa, es donde el dulce se eleva a su máxima expresión. Ocho mesas por las que pasan alrededor de 20 comensales diarios que se han convertido en un referente internacional. Ya hay quien ha intentado crear una copia de la ‘gallina de los huevos de oro’ (como el ChikaLicius Dessert Bar de Nueva York) sin mucho acierto. ‘Lo que tenemos aquí es muy complejo de reproducir. Hemos recibido ofertas de irnos a Japón, crear escuelas en otros lugares… pero es muy difícil porque por más que le digas a una persona es muy complicado que transmita las mismas cosas que nosotros. Porque no sólo transmitimos conocimientos sino que trasmitimos sensaciones, vivencias… Es una escuela un poco atípica.’, asegura el pastelero Saguer. Todo el que se decida a cruzar las puertas del restaurante de Espai Sucre debe saber que existen cinco menús para elegir: uno de tres postres de chocolate, otro de tres postres, uno más de cinco postres y dos de degustación, para aquellos reacios a cenar sólo dulces (se presentan con una primera ración salada). Eso sí, ante cualquier duda que pueda surgir, Xano nos aclara que ninguna de las creaciones que se sirven en el restaurante pertenecen a sus alumnos. ‘El equipo creativo es el que elabora los postres’, asegura. Al igual que en cualquier restaurante, el menú -pese a que se conforme únicamente de postres- se trata como si fuese un menú degustación normal: ‘empezamos con postres ligeros, refrescantes, de frutas, para llegar a los más pesados. Vamos subiendo de intensidad gustativa y de contundencia.’ Sin duda, un festival de sabores y texturas para las papilas gustativas de los comensales.
Espai Sucre se ha convertido, en tan sólo 10 años, en un referente de la pastelería de restaurant a nivel internacional. Tanto es así, que ya preparan la tercera edición del único Concurso de Postres de Restaurante. Un concurso bianual que celebrará en 2011 su tercera edición y a través del cual se elige al Mejor Pastelero de Restaurant y el Mejor Postre de Restaurant Nespresso. Un evento de carácter internacional que atrae a numerosos expertos pasteleros de todo el mundo. Ver comentarios de facebook sobre este articulo  |
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